блюдо с историей

Царь-рыба: фаршированная щука от Михалыча

блюдо фаршированная щука

Что можно сделать из полутора килограммов рыбы? Пожарить и накормить семью ужином. Сварить уху и кормить семью обедом два дня. Накрутить котлет и давать семье тормозки с собой три дня. А можно устроить праздник, как время от времени делает наша читательница Ольга Бузькова из Нежина.

С детства меня манило все, что связано с кулинарией. Вечно вертелась у мамы с бабушкой под ногами на кухне, в столовых и кафе всегда норовила заглянуть к поварам — было жутко интересно, что и как они там делают…

Окончив школу, чуть не поступила в кулинарное училище, но родители настояли, чтобы пошла на бухгалтера. Ладно. Отучилась, но первая моя работа была — мойщица в кафе. Вот уж где развернулась!

Вместо того чтобы мыть посуду и чистить картошку, уже через две недели вовсю готовила, благо повар Михалыч был старый и ленивый.

Показал мне азы мастерства — а сам во двор, на лавочку… Но вспоминаю его с благодарностью, ведь наверняка любой другой повар не подпустил бы меня к плите. А главное, Михалыч — опытный рыбак — научил меня готовить фаршированную щуку и вообще управляться с любой рыбой. Его рецепт «Царь-рыбы» — так он называл это блюдо — я готовлю вот уже 25 лет, могу делать это с закрытыми глазами. Кстати, поваром так и не стала — работаю экономистом, а кулинарю дома на кухне.

ПОНАДОБИТСЯ

1 щука весом до 2 кг, 300 г несоленого сала, 2 большие луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. сметаны, 1 яйцо

3 ломтика черствого батона, 1 вареная морковка, 1 пучок петрушки

Соль, черный молотый перец, мускатный орех, душистый перец горошком по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистите, голову отрежьте, удалите жабры. С туловища аккуратно снимите кожу, поддевая ножом — выворачивайте, как чулок. В местах у плавников осторожно отделяйте кости, чтобы плавники остались снаружи. Не страшно, если на коже будет оставаться мясо — оно приготовится при запекании. Главное — не порезать кожу!

Возле хвоста отсеките позвоночную кость, с тушки аккуратно снимите все мясо, отделяя внутренности. Дважды пропустите мясо через мясорубку вместе с салом, морковкой, листьями петрушки и чесноком. Добавьте сметану, яйцо, смоченный в воде хлеб и вымесите фарш. Начините кожу и поставьте на пару часов в холодильник.

 фаршированная щука
Фаршированная щука украсит ваш праздничный стол

На противень выложите слой промытой луковой шелухи, стебли петрушки, по желанию сырую порезанную морковь, полейте растительным маслом и выложите рыбу, приставив голову. Влейте полстакана воды, закройте фольгой и поставьте в духовку на час при 180-200 °С. Выключите огонь и дайте постоять еще час. Вытащите, дайте остыть и переложите на блюдо (обязательно отделите всю луковую шелуху). Украсьте «короной» из помидора или вареного яйца, сделайте сеточку из майонеза и отправьте в холодильник. Подавайте, порезав ломтями, с лимоном, хреном и зеленью.

Чтобы липло
Майонез и другие украшения будут хорошо держаться на щуке, если полить ее специальным раствором. Для этого возьмите полстакана рыбного бульона (например, тот, что будет выделяться при готовке), добавьте щепотку желатина и нагрейте, помешивая, догоряча, но не доводя до кипения. Немного остудите и полейте рыбу. Она приобретет красивый блеск и к ней легко прилипнут украшения.

Чтобы кожа лучше отделялась, нужно подержать щуку ночь на холоде — в подвале или холодильнике. У свежевыловленной рыбы это сделать очень трудно.

 

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

avatar