В Украине существовало три основные разновидности борща. Чаще всего готовили красный, но популярностью пользовался также щавелевый (зеленый, весенний) и холодный (летний) борщ со свеклой. При готовке в них добавляли крапиву, лебеду, листья огородной свеклы. В пост это блюдо готовили без сала и мяса, на масле, с грибами или рыбой.