У украинского борща теперь есть официальный паспорт. Культура приготовления украинского борща вошла в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО 1 июля 2022 года.
Раскрываем секреты приготовления самого популярного национального блюда. Как приготовить вкуснейший украинский борщ. Рецепты и секретные ингредиенты.
На сегодняшний день насчитывают более 120 различных вариантов украинского борща. Многие из их носят название местности, в которой появились: киевский, полтавский, львовский, волынский.
Классический украинский борщ готовят из говядины или свинины, в киевский добавляют еще и баранину, в полтавский — мясо гуся, в черниговский — свинину, а львовский варят на бульоне из костей с сосисками.
От свеклы до яблок
В Украине существовало три основные разновидности борща. Чаще всего готовили красный, но популярностью пользовался также щавелевый (зеленый, весенний) и холодный (летний) борщ со свеклой. При готовке в них добавляли крапиву, лебеду, листья огородной свеклы.
В пост это блюдо готовили без сала и мяса, на масле, с грибами или рыбой.
Секретные ингредиенты
Основными ингредиентами красного борща были свекла, капуста и морковь, а позже — еще и картофель. В праздничные дни (Рождество, свадьбы, крестины) борщ варили на мясном бульоне, в будни — с салом, чесноком и луком. Для борща заквашивали красную огородную свеклу, для вкуса добавляли в блюдо сыворотку или масленку (жидкость, которая оставалась после изготовления сыра и масла).
А а для особо торжественных трапез забеливали сметаной.
На юге Украины борщ «затирали» поджаренной мукой, пшенной или гречневой кашей и добавляли в него острый стручковый перец, на Полтавщине — заправляли галушками, хозяйки центральной части страны клали в него фасоль, а на западе — свежие вишни или яблоки.
Маленькие хитрости
— Для получения ярко-красного цвета свеклу нужно 10-15 минут пассеровать (можно вместе с морковью и луком), влив в нее немного уксуса и всыпав чуть-чуть сахара. Используйте для этого глубокую сковородку с разогретым жиром или маслом и накрывайте ее крышкой. В конце добавьте несколько помидоров или пару ложек томатной пасты.
— Для придания кисловатого вкуса в борщ можно добавлять уксус, лимонную кислоту, чернослив, сыворотку или кислые яблоки.
— Для приготовления блюда можно использовать не только свежую, но и квашеную капусту.
Классический украинский борщ
Как известно, у каждой хозяйки есть свои фирменные ингредиенты для украинского борща, поэтому по вкусу он будет отличаться от остальных. Этот рецепт прислала нам Лариса Кириченко из Киева.
Ингредиенты
500 г говядины или свинины, 2 средних свеклы, половина кочана свежей капусты, 5-6 средних картофелин, 2 средних морковины, головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. томатного пюре или 2 свежих помидора, щепотка сахара, 1 ч.л. 3 %-ного уксуса, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
- Сварите бульон. Для этого возьмите в два раза больше воды, чем вы ожидаете получить в итоге и варите мясо в течение 2 часов.
- Затем процедите бульон, а мясо выложите в отдельную посуду и порежьте на кусочки.
- Свеклу покрошите соломкой, немного посолите, добавьте уксус и сахар, слегка поджарьте, разведите бульоном и тушите до готовности.
- Морковь и лук нашинкуйте соломкой и пассируйте с жиром.
- В конце добавьте помидоры или томатный соус и немного потушите.
- В бульон положите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, опустите нашинкованную соломкой капусту и варите 10-15 минут.
- Затем добавьте тушенные и пассированные овощи, соль, перец, лавровый лист, и варите еще 5-7 минут.
- Готовый борщ заправьте чесноком, доведите до кипения и дайте настояться под крышкой 20-25 минут.
- Перед подачей на стол в борщ следует положить кусочки вареной говядины, присыпать зеленью и заправить его сметаной.
Вкус Полтавы
Ингредиенты
600 г мяса птицы (гусь, утка), 600 г муки, полкочана капусты, 3 картофелины, 1 большая свекла, стакан томат-пюре, 2 луковицы, 1 морковина, головка чеснока, 1 ст.л. уксуса (3 %), 50 г сала, соль, сметана, зелень.
Приготовление
- Сварите бульон из домашней птицы.
- Процедите, выньте мясо и освободите его от костей.
- Сварите борщ, а за 5-7 минут до готовности заправьте его галушками.
- Для приготовления теста налейте в любую емкость четверть стакана кипятка, разведите в нем 1 ст.л. муки, добавьте яйцо, остальную муку и замешайте тесто.
- По консистенции оно должно получиться как густая сметана.
- Зачерпывайте тесто чайной ложкой и опускайте в кипящую подсоленную воду.
- Варите галушки до тех пор, пока они не всплывут.
- При подаче добавьте в борщ мясо птицы, сметану и посыпьте его зеленью.
Полтавская галушка. Пошаговый рецепт.
Борщ из города Льва
Ингредиенты
2 л костного бульона, 4 средних свеклы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 4 полукопченые сосиски, томатный соус, соль, перец, сметана, укроп.
Приготовление
- Свеклу промойте и варите до полуготовности в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса.
- Затем выньте ее, очистите, нарежьте соломкой и тушите с томатом-пюре 20-30 минут.
- В процеженный костный бульон положите нарезанный дольками картофель, доведите до кипения, добавьте подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь и репчатый лук, сахар, соль и варите до готовности.
- При подаче на стол в тарелку положите мелко нарезанные отварные сосиски, добавьте сметану и посыпьте укропом.
Бограч (венгерский борщ)
Ингредиенты
1 кг говядины (без костей), 1 кг картофеля, 3-4 сладких зеленых перца, 2 помидора, 4-5 полосок сала, 3-4 луковицы, 3 ст.л. паприки, соль, тмин, чеснок — по вкусу.
Приготовление
- Сочное мясо с множеством сухожилий нарежьте двухсантиметровыми кубиками.
- Поджарьте в растопленном жире мелко нарезанный лук.
- Уменьшите огонь, добавьте паприку, быстро перемешайте, тотчас же добавьте мясо, соль, толченый чеснок, смешанный с тмином, долейте немного воды и, изредка помешивая, жарьте на слабом огне.
- При необходимости добавляйте воду, но понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось.
- Пока идет жарка, очистите и нарежьте кубиками со стороной 1 см картофель, зеленый перец, помидоры.
- Когда мясо будет почти готово, дайте соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир.
- Всыпьте в него картофель, хорошо перемешайте и жарьте до готовности.
- Под конец долейте костный бульон и положите зеленый перец и помидоры.
- Окончательное количество супа регулируйте путем добавления костного бульона или воды, после чего снова посолите.
- Консистенция бограча — как у густого борща.